तीखा और हर्बी: एनपीआर

आइल्सा चांग, ​​मेज़बान:

क्या होगा यदि मैं आपसे कहूँ कि चींटियाँ स्वादिष्ट दही बनाने में सक्षम हो सकती हैं? एनपीआर की रेजिना बार्बर डेनमार्क के एक अध्ययन पर रिपोर्ट करती है जिसमें पारंपरिक किण्वन विधि का परीक्षण किया गया है।

रेजिना बार्बर, बायलाइन: कल्पना कीजिए कि आप बुल्गारिया के पहाड़ों में घूम रहे हैं, हरी-भरी हरियाली, साफ धाराओं का आनंद ले रहे हैं। और आप वहां क्यों हैं? दही को पुराने ढंग से बनाने के लिए – ताजे दूध में जीवित लाल लकड़ी की चींटियों को डालकर।

वेरोनिका सिनोट: हमने चार पूरी चींटियाँ जोड़ीं, उन्हें शीर्ष पर गिरा दिया, इसे चीज़क्लॉथ से ढक दिया, पहाड़ पर चढ़ गए और चींटियों की कॉलोनी के अंदर दफन कर दिया।

नाई: वह वेरोनिका सिनोट हैं, जो एक माइक्रोबियल इकोलॉजिस्ट और अध्ययन की प्रमुख लेखिका हैं। सिनोट उस छोटी टीम का हिस्सा था जिसने यह आउटडोर प्रयोग किया और फिर अगले दिन इसे चखने के लिए पहाड़ पर वापस चढ़ गया। शोध दल ने कहा कि जार के निचले हिस्से में दही मुश्किल से चिपचिपा था, थोड़ा तीखा और जड़ी-बूटी वाला था, और इसका स्वाद सुपरमार्केट में खरीदे गए दही से बहुत अलग था। ऐसा इसलिए है क्योंकि चींटियों का अपना माइक्रोबायोम होता है जिसमें किण्वन में उपयोग किया जाने वाला लैक्टिक एसिड शामिल होता है।

अमेरिका में, दही के सभी व्यावसायिक ब्रांडों का स्वाद वास्तव में एक जैसा होता है क्योंकि वे केवल दो औद्योगिक बैक्टीरियल स्टार्टर का उपयोग करके लगभग एक ही तरह से बनाए जाते हैं। लेकिन यह हमेशा मामला नहीं था, माइक्रोबायोलॉजिस्ट और आईसाइंस में प्रकाशित अध्ययन के सह-लेखक लियोनी जोहाना जाह्न कहते हैं।

लियोनी जोहाना जाह्न: परंपरागत रूप से, दही को जटिल सूक्ष्मजीव समुदायों के साथ किण्वित किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत विशेष स्वाद और बनावट होती है जो शायद विशिष्ट व्यक्ति या घर के लिए अद्वितीय होती है।

नाई: इसका मतलब यह है कि, समुदाय में कौन सा घर दही बना रहा है, इसके आधार पर इसका स्वाद होगा और शायद अलग भी दिखेगा। जाह्न उस शोध टीम का हिस्सा थे जिसने कुचली हुई लाल लकड़ी की चींटियों का उपयोग करके प्रयोगशाला में दही को थोड़े अलग तरीके से किण्वित किया था। जाह्न ने कहा कि यह लैब दही पहाड़ी दही की तुलना में अधिक गाढ़ा और तीखा है – उसने कहा कि यह ग्रीक दही की तरह है। शोधकर्ता जानना चाहते थे कि किस प्रकार के बैक्टीरिया इस किण्वन का कारण बन रहे थे – लाल लकड़ी की चींटियों पर और अंदर रहने वाले बैक्टीरिया। और सिनोट का कहना है कि उनमें से एक बैक्टीरिया वास्तव में बहुत प्रसिद्ध है।

सिनोट: यह वास्तव में हमारे अध्ययन से परे दही में नहीं पाया जाता है, लेकिन यह दुनिया में दो स्थानों पर पाया जाता है – चींटियों और खट्टी रोटी में।

नाई: विशेष रूप से, सैन फ्रांसिस्को खट्टी रोटी। प्रयोगशाला में चींटी दही का उपयोग कोपेनहेगन में दो सितारा मिशेलिन रेस्तरां अल्केमिस्ट के शेफ द्वारा किया गया था। उन्होंने चींटी के दही को एक स्वादिष्ट आइसक्रीम सैंडविच में बदल दिया।

ऐनी मैडेन: आज सुबह, जब मैं उठी, तो मैंने नहीं सोचा था कि मैं दिन का अंत चींटियों से बने आइसक्रीम सैंडविच की लालसा के साथ करूंगी, लेकिन अब मैं ऐसा कर रही हूं।

नाई: वह द माइक्रोब इंस्टीट्यूट की मुख्य वैज्ञानिक ऐनी मैडेन हैं। उसने अध्ययन पर काम नहीं किया, लेकिन उसने किण्वन में इस्तेमाल होने वाले कीड़ों के साथ काम किया है। वह पिछले वैज्ञानिक अध्ययन का हिस्सा थी जिसमें ततैया के शरीर पर खट्टी बीयर बनाने में इस्तेमाल होने वाला वही लैक्टिक एसिड यीस्ट पाया गया था। मैडेन इस चींटी अध्ययन की अंतःविषय प्रकृति से प्रभावित थे – मानवविज्ञानी, जीवविज्ञानी और शेफ सभी पुरानी चीज़ों से कुछ नया बनाने के लिए मिलकर काम कर रहे थे।

मैडेन: ये लाल लकड़ी की चींटियाँ फॉर्मिका एसिड या फॉर्मिक एसिड पैदा करने के लिए जानी जाती हैं, जो कि चटपटा होता है। और इसलिए मैं जानना चाहता हूं कि क्या वह आइसक्रीम सैंडविच चटपटा है और चींटियों और रोगाणुओं द्वारा अन्य कौन से स्वाद संभव हो सकते हैं।

नाई: अमेरिका में कुछ लोग ऐसी चीज खाने के विचार से मुंह सिकोड़ सकते हैं, जिसमें चींटियां तैर रही हों, लेकिन शोधकर्ताओं को इससे कोई फर्क नहीं पड़ा और उनका कहना है कि दुनिया भर में कीड़े-मकौड़े खाना बहुत सामान्य बात है। डेविड ज़िल्बर कोपेनहेगन में नोमा के पूर्व शेफ और इस अध्ययन के साथी शोधकर्ता हैं। वह बताते हैं कि जब उपभोक्ता संकट कारकों की बात आती है तो थोड़ा दोहरा मापदंड अपनाया जाता है।

डेविड ज़िल्बर: कुरकुरी सब्जियां खाद में उगाई जाती हैं।

नाई: ज़िल्बर भी सोचते हैं कि यह अध्ययन इस बात पर एक नया दृष्टिकोण दे सकता है कि हम किसे भोजन कहते हैं और किसे हम कीट कहते हैं।

ज़िल्बर: यह वास्तव में आपको प्रकृति की सीमाहीनता के बारे में सोचने पर मजबूर करता है और जीवन कितना अस्पष्ट हो सकता है और जिसे आप दूषित मानते हैं वह वास्तव में कुछ ऐसा है जिसे आपको अपनी पसंदीदा चीज़ बनाने की ज़रूरत है।

नाई: वैज्ञानिकों का कहना है कि यह अध्ययन हमारे अतीत को हमारे भविष्य से जोड़ने, हजारों साल पहले के ज्ञान का उपयोग करके नए प्रकार के किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने का एक अवसर है। रेजिना बार्बर, एनपीआर न्यूज़।

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